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Lo Speck dell'Alto Adige

Speck dell'Alto AdigeQuando si intraprende una gita in montagna è quasi d'obbligo avere con sé nello zaino un pezzo di speck dell'Alto Adige. Il prosciutto crudo, leggermente affumicato, dell'Alto Adige è una specialità amata ben oltre i confini nazionali.

In Alto Adige, dove la cultura nordica e quella mediterranea si incontrano, l'unione delle due culture si rispecchia anche nei prodotti assolutamente unici: mentre al nord si conserva il prosciutto attraverso l'affumicatura, al sud si tende piuttosto seccare la carne cruda. I contadini dell'Alto Adige hanno saputo magnificamente combinare fra loro i due metodi, dando vita a un prodotto che ancora oggi è molto popolare: lo speck altoatesino.

Ma come viene prodotto? Dopo la macellazione i cosciotti dei maiali vengono salmistrati e frizionati con una miscela di spezie. Poi la carne viene portata nella cosiddetta "Selche", la stanza per l'affumicatura. Ogni contadino ha la sua ricetta personale: tanta aria e poco fumo o il contrario, non importa, tutti sono d'accordo sull'ingrediente di base per l'affumicatura: rami di ginepro. Sono loro a dare allo speck il suo inconfondibile sapore gustoso.

Nella sala per l'affumicatura lo speck rimane solo per due o tre mesi, a seconda dello spessore della carne può richiedere più o meno tempo. Dopo l'affumicatura ne segue la stagionatura in cantina per 22 settimane circa. Infine lo speck è pronto per il consumo.
 
Dal trancio di speck intero si taglia una fetta spessa di circa 3 centimetri. Come poi lo si affetta in modo corretto, dipende dal proprio gusto.  In genere la crosta di spezie non viene tolta, poiché conferisce allo speck il suo forte e gustoso sapore. In ogni caso non bisogna togliere il grasso, in quanto la parte bianca dello speck è molto saporita. Lo speck altoatesino con il suo moderato contenuto calorico e le tante proteine, è un alimento sano, utilizzato anche nella cucina moderna. Tagliato spesso, sottile oppure a cubetti, non importa. Si mangia a fette con un “breatl“, il tipico pane nero altoatesino, accompagnato da un buon bicchiere di vino.

Anche per una varietà di deliziosi e tipici piatti, lo speck, la pancetta oppure lo speck-prosciutto è fondamentale: basta pensare ai canederli di speck.

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