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Der Südtiroler Speck

Südtiroler SpeckBei einer Wanderung in den Südtiroler Bergen gehört er unbedingt in den Rucksack: Ein Stück Südtiroler Speck. Der leicht geräucherte Rohschinken aus Südtirol ist aber auch weit über die Landesgrenzen hinaus eine bekannte und geschätzte Spezialität.

In Südtirol, wo die nordländische und mediterrane Kultur aufeinandertreffen, spiegelt sich die Verbindung zweier Kulturen auch in den typischen Produkten wider: Während man im Norden den Schinken durch Räuchern haltbar macht, neigt man im Süden eher zum Trocknen des rohen Fleischs. Diese beiden Verfahren wurden in Südtirol schon vor Generationen vereint und dabei ist ein Produkt entstanden, das sich auch heute noch großer Beliebtheit erfreut: Der Südtiroler Speck.

Doch wie wird er eigentlich hergestellt? Nach dem Schlachten werden die Schweinsschlegel gepökelt und mit verschiedenen Gewürzmischungen eingerieben. Nun kommt das Fleisch in die sogenannte „Selche“ zum Räuchern. Beim „Selchen“ hat vermutlich jeder Bauer sein eigenes Rezept. Aber egal, ob viel Luft und wenig Rauch oder umgekehrt; beim Grundstoff für den Rauch sind sich alle einig: es müssen Wacholderzweige, sogenannte „Kranewittstauden“ sein, die dem Speck den besonderen würzigen und unverkennbaren Geschmack verleihen.

In der „Selchkuchl“ oder im „Selchkasten“ müssen die Speckseiten nun für zwei bis drei Monate bleiben, je nach Dicke des Fleisches kann dies weniger oder länger dauern. Ist die Räucherung abgeschlossen, müssen sie zum Reifen für etwa 22 Wochen in den Keller. Wenn der Reifeprozess abgeschlossen ist, dann kann er verzehrt werden. 

Jetzt wird von der großen Speckseite eine ca. 3 cm dicke Scheibe abgeschnitten. Beim „richtigenSchneiden wird immer wieder gern und heftig diskutiert: So sollte man die Gewürzkruste nicht entfernen, um den kräftigen und würzigen Geschmack nicht zu verlieren. Auch das Fett sollte man auf keinen Fall entfernen, denn das „Weiße“ ist der eigentliche Geschmacksträger. Der Südtiroler Speck ist mit dem überschaubaren Kalorienanteil und den vielen hochwertigen Eiweißen ein gesundes Lebensmittel auch in der modernen Küche. Ob man dick, dünn oder sogar Würfel schneidet, ist jedem selbst überlassen. Am besten genießt Du ihn mit einem Breatl, dem typisch runden Schwarzbrot und einem guten Glas Rotwein.

Auch für eine Vielzahl köstlicher und typischer Gerichte ist ein guter Speck, Bauchspeck oder Schinkenspeck unerlässlich: Man denke nur an die Speckknödel.

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